Poularde Marguerite de SavoieFaire rissoler pendant cinq minutes dix alouettes dans du beurre brûlant.
Leur ajouter une belle truffe blanche, détaillée en copeaux ; couvrir hermétiquement la casserole et la retirer du feu.
Introduire ensuite alouettes et truffe, pendant qu’elles sont chaudes encore, dans une belle poularde, braiser celle-ci avec moitié fonds de veau, moitié vin blanc de Savoie.
D’autre part; préparer une polenta au lait : l’étaler sur une plaque, en couche de deux centimètres d’épaisseur et laisser refroidir. Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de quatre centimètres de diamètre.
Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de polenta dans de la farine; les colorer au beurre clarifié. Les saupoudrer ensuite de Parmesan râpé et les glacer vivement.
Dresser la poularde sur un tampon très bas, en pain frit ; l’entourer avec les ronds de polenta glacés: saucer le fond du plat avec un peu du fond de braisage, lié à l’arrow-root, et envoyer le reste dans une saucière.
- Servir en même temps un légumier de truffes blanches du Piémont, émincées, sautées au beurre et arrosées de quelques cuillerées de glace de viande fondue.
Auguste Escoffier, le Guide Culinaire, Paris 1902
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